一锅老卤撑起一家店，相信很多人都听过这句话，也曾经在自己生活过的城市遇到过这种店。对于新手来说，能够做出一锅越卤越香的老卤水是可遇不可求的，因为稍有不慎，一锅卤汤就会腐坏。

但问题是，为什么我们自己在家里做的卤汤很快就会馊掉坏掉，卤制品的店面却能保留一锅浓郁的老卤，甚至保留的时间越长，越能成为招牌。那些几十年的老卤汤，尚且让人还能接受，号称能卖到百万的“百年老卤汤”，你们敢吃吗？

卤汤，也称为卤水，其实是一系列调味料的集合。在长时间煮沸了各种肉制品之后，肉类的一部分脂肪、碎掉的边角料会乳化在汤里。长时间的高温烹煮，会让蛋白质结构发生改变，肉的鲜味物质和香味物质分解出来，溶解在汤里。

如果仅仅是几十天的沉淀，老卤汤不会有多大区别，但长时间的熬煮，每天加入新鲜的食材，就会让老卤汤变得越来越有味道。很明显的一点是，用新卤做的蔬菜颜色较淡，香味不足，而老卤做的蔬菜颜色比较深，香气浓郁。

但要提醒大家的是，不用过度迷恋老卤汤。有的老卤汤散发出的香味并非卤水本身的香味，而是卤汤表面那层油的香味。还记得卤汤的时候会放入的香辛料吗？香辛料是自带油脂的配料，这些油性物质凝结在卤汤表面，不溶于水。

我们可以把这层物质称为“卤油”。把这层油加热，油渐渐渗入卤汤中，卤汤的滋味就会变得浓郁。但要是把这层卤油舀出来，你再闻卤汤的味道，基本没什么香味。只有那些用了真功夫的卤汤，还能闻到鲜味、咸味、回味。

如果你把卤油舀去，还能闻到卤水有浓郁的香味，就要考虑会不会对身体健康有伤害了，因为这种卤水要么是香料加得太重，要么是使用了添加剂一类的增香剂，让卤水闻起来很香。

老卤水之所以比新卤水味道醇厚，最大的原因就是长期卤制大量肉类，肉的鲜味溶解在汤里了。也就是说，卤的肉多了，卤汤的肉味浓了，味道自然醇厚了。新卤水放的肉不够多，没有底味，所以感觉不够香。

假如你是第一次做新卤水，那大方一点，多放一些肉进去煮，做出来的卤水味道会大大改善。尤其是多放一些猪蹄、肘子、鸡爪等，这些食材的油脂很丰富，也容易出胶质，会让卤汤越熬越浓郁。

每次卤煮各种肉类的时候，再多加一些香料和调料，完全不需要十年、几十年、上百年，只要经过几次卤煮下来，即使是新做的卤汤，味道也会非常醇厚，吃起来的味道也和老卤水没什么差别了。

不过，自己在家做的卤汤不建议放很久。你不可能像卤煮店一样每天大火烧开卤汤，或是加入新食材、新的香辛料。在家存放的条件就只是自然存放，这种肉汤会成为天然的细菌培养基，很快会坏掉，所以自己在家做老卤，对健康也有一定损害。